De fixar ”hemlagat” i Sahlgrenskas storkök

– Nu har det blivit mycket roligare. Och det känns mer värdefullt att laga maten som hemma, jag äter aldrig något halv­fabrikat, säger Ingrid Martinsson, kock i köket på Sahlgrenska universitetssjukhuset i Göteborg, som också jobbar fackligt.

– Det är hög kvalitet. Vi lagar jättegod mat.

Ingrid började jobba i disken här för 42 år sedan. Hon fick en smärre chock när hennes chef frågade om hon ville plugga till kock på arbetstid. Det var i början av 1980-talet.

– Det fanns inte på min karta att jag från disken skulle gå in i köket! Det var ganska hierarkiskt på den tiden. Kokerskor kallades kockarna då, och de var inte alltid så snälla. 

– Nu hjälps man åt. Det är samarbete på ett helt annat plan.

Kring brickbandet kan vi bevittna kökssamarbete i sin högform: vid ett rullband sitter en rad köksbiträden vid varsin station. Någon lägger upp potatis eller ris, nästa häller upp sås och så vidare tills allt finns på brickan enligt beställningen.

Gurinder Singh ler medan han lägger upp ris, potatis eller mos på tallrikarna, och berättar att han gillar att jobba i ett såhär stort kök eftersom det är så varierande.

– Ibland i disken, ibland brickband, ibland packning av kylda rätter, jag springer runt. Vi har mycket roligt!

Halvfabrikat eller mat lagad från grund­en har gått i vågor över tid. Kommunals sektionsordförande för Sahlgrenska Regionservice heter Ricardo Amio. När han började som köksbiträde på Östra sjukhuset kring år 2000 lagades maten från grunden.

– Sedan gick vi mot dåliga tider och då hämtade man en påse i frysen och stoppade maten i ugnen. Då kunde till och med jag vara kock. 

Den stora förändringen inleddes när områdeschefen Linda Martinsson började 2013. Hon är ansvarig för alla kök i regionen.

– Det var mycket halvfabrikat när jag började, jag kände att jag ville få in mer matlagning. De hade jobbat så tidigare men det hade effektiviserats bort.

– En del hade inte fått någon utbildning på 20 år. Jag vill att folk ska tycka att det är kul att gå till jobbet och känna yrkes­stolthet.

I dag lagas nästan allt från grunden på Sahlgrenska. Och utbildning sker kontinuerligt. 

– Det är sedan Linda började som alla har fått någon form av utbildning. Förr var det flera års mellanrum men nu får man något varje år, säger Ingrid Martinsson.

Några kockar har fått utbilda sig till köksmästare och köksbiträden som jobbat länge har kunnat bli kockar, antingen genom validering eller utbildning. 

– Jag tycker att om man kan laga mat ska man få kockutbildning så man kan gå vidare och få kocktjänster, säger Linda Martinsson.

Men Ricardo Amio från Kommunal är tydlig med att alla i ett storkök inte kan vara kockar.

– Då kan du bli kock och sedan stå i disken tio av tolv dagar. Det måste man ta hänsyn till och alla vill inte bli kockar heller.

Men blir det inte så att alla vill utbilda sig och några blir nekade? Nej, det är varken chefernas eller fackets bild. 

– Det är inte så att alla vill utbilda sig, det har varit en lite trög resa, säger Linda Martinsson.

Det var mycket halvfabrikat när jag började, jag kände att jag ville få in mer matlagning. De hade jobbat så tidigare men det hade effektiviserats bort.

Nu är all mat upplagd på brickor, som står i så kallade poddar för att hålla värmen. En truck hämtar brickvagnarna och kör ut dem till alla avdelningar. På transplantation står undersköterskan Irmelin Lindberg redo att ta emot en vagn. 

– Jag älskar att det är bricksystem här för det är en mardröm för personalen att jobba med kantiner. Jag har gjort det förr, det är tungt och varmt och patienten får inte välja mat, det blir stort svinn. Här tycker jag att maten äts upp och patienterna berömmer maten jättemycket.

Patienterna får välja mellan tre rätter, som undersköterskorna beställer från köket. I en hem­trevlig liten matsal sätter sig Kent Johansson med sin kycklinggryta. 

– Jag njurtransplanterades i fredags. Det är jätte­bra att de har flera rätter att välja på. Det är bra service här, som ett hotell. 

Nere i köket är det nu alldeles tomt kring brickbandet och de enorma grytorna. Personalen äter sin medhavda lunch.

Förutom utbildningar som syftar till att kliva in i en ny yrkesroll, har all personal fått utbildning i att laga mer vegetarisk och klimatsmart mat. Ingrid Martinsson äter mest vegetariskt själv men har fått en del aha-upplevelser.

Ingrid tycker absolut att personalen får högre status när de får laga mat från grunden och valideringen är en viktig satsning då det är stor brist på utbildade kockar i hela landet. Baksidan är mer stress.

– Man måste vara väldigt duktig på att planera och organisera. Så fort jag inte står i grytor och sås måste jag förbereda framåt.