Så halverade skolkök i Bollebygd andelen specialkost

 2017 infördes den så kallade Bollebygdsmodellen i den största skolan i Bollebygds kommun. Här tillagar kökspersonalen cirka 1 000 portioner varje dag.  Modellen innebär att man erbjuder tre olika rätter att välja mellan. Tanken är att de ska täcka de mest vanliga specialkosterna, till exempel glutenfritt eller mjölkfritt.

Specialkost utmanar förskole­kockar

Arbetsmiljö

Minst en rätt ska vara vegetarisk och den tredje rätten kallas för »kockens val«. Det innebär att kocken får välja vad som ska tillagas utifrån vilka rester som finns kvar. 

 – Jag tror att både stressen och risken att göra misstag har minskat, säger Karin Svensson, köksansvarig kock i Bollebygdsskolan.

Planeringen är skillnaden

Den största skillnaden är hur man planerar specialkosten. Tidigare utgick man från varje enskild elev med specialkost, men nu har man planerat att minst en av dagens rätter ska till exempel vara glutenfri medan den andra kan vara mjölkfri. Inspiration har hämtats från Marks kommun, som också serverar tre rätter varje dag. 

Dock har kökspersonalen i Bollebygd satt sin egen prägel på modellen. Det berättar Therese Lindh, enhetschef för måltidsverksamheten. 

 – Ett exempel är att personalen strävar efter att alla tre rätter ska ha samma kolhydratskälla. Ska man se över sitt arbetssätt och göra ändringar är det viktigt att personalen är delaktig, säger hon. 

Krav på intyg

Samtidigt som modellen infördes blev det krav på att barn som har en medicinsk allergi ska visa journalintyg. Detta, kombinerat med tre olika rätter att välja mellan, har resulterat i att andelen specialkost minskat med mer än hälften, enligt Therese Lindh.

Samtidigt gäller det att utveckla och utvärdera arbetet. En utmaning med att servera tre olika rätter är att barn­en ibland föredrar den ena, vilket innebär att den tar slut fort. Under pandemin har man nöjt sig med två rätter, då man har varit orolig för köbildning. 

 – Det gäller att hela tiden ligga i framkant, så att vi lagar tre rätter som matgästerna vill ha. Utmaningen är att den populära rätten kan ta slut innan högstadiet har hunnit få sin lunch, säger Karin Svensson.