Stjärnkock gör riktig mat i skolor i USA

Vi möts i New London, Connecticut, mellan arbetsdagens slut och den två timmar långa hemresan till en av New Yorks förorter. Läsåret är slut men dagen har varit full av provsmakning av nästa termins recept. Dan Giustis företag serverar maten till de över 3 000 eleverna i stadens sex skolor. Sedan de började för två år sedan har Dan knappt haft en lugn stund.

– Jag kommer från en stor italiensk familj. Mycket handlade om att ta hand om folk och äta god mat, berättar Dan som började arbeta med mat som 15-åring.

Hans förra arbetsplats var klart mindre inriktad på folkmassor. Under tre år var han köksmästare på Noma i Köpenhamn. Restaurangen som ofta utnämns till världens bästa och har två stjärnor i Michelinguiden lockar gäster att flyga från andra delar av världen för att äta lunch. 45 åt gången får plats. Väntetiden för att beställa bord är tre månader och förväntningen är att varje mål mat ska vara det bästa gästen någonsin ätit.

När det var dags att återvända till USA, meddelade han att han helt skulle byta bana. Han ville förändra hur amerikaner arbetar med och tänker om skolmat. Han körde runt i landet i två månader för att hitta rätt plats att börja. New Londons skoldistrikt bjöd in honom att tillbringa en vecka i köken. Det är en ganska sliten, mellanstor kuststad. Många lever under ekonomiska svårigheter. Här kunde bra skolmat göra skillnad. Dan ägnade veckan åt att prata med barnen och bekanta sig med lokalerna.

– Det var mycket med New London som jag tyckte om. Så fort mitt förslag godkändes flyttade jag hit. Jag visste att det skulle bli svårt, men ibland måste man gå på magkänslan.

Företaget fick namnet Brigaid och en plan för hur man skulle integrera det med den befintliga strukturen arbetades fram.

– De stora företagen tar ofta över allt. Det ville inte vi göra. Det fanns redan en grupp som arbetade med skolmaten. De är bra på vissa saker, vi på andra, så vi jobbar tillsammans.

Budgeten är strikt, många säger omöjlig. Varje mål mat ersätts av staten med ungefär 30 kronor som ska täcka alla omkostnader. Brigaid valde att ta bort halvfabrikaten, köpa råvaror och lägga pengar på personal som behövs för att laga mat från grunden. En köksmästare placerades i varje skola. Kvar till maten finns ungefär en svensk tia. Kontrasten mot Noma där en måltid med vin kostar närmare 5 000 kronor är stor, men Dan ser fler likheter än skillnader.

– Allt handlar om relationer. På Noma var råbiff smaksatt med myror en berömd rätt. Om man ska servera det kan man inte bara sätta fram tallriken till gästen, gå iväg och tro att de ska tycka om det. Så är det också med barnen. Det går inte att ge dem något de aldrig ätit utan att prata med dem och få dem att skratta.

Dan är tydligt berörd när han berättar hur han sett barn stjäla smörgåsar till sina familjer. Arbetslaget har tagit stor hänsyn till vad som går hem hos barnen. För många är skollunchen dagens enda riktiga måltid, och det går inte att experimentera till priset av att ett barn inte äter.

– Om vi förväntar oss att de prövar ny mat, så ska de kunna förvänta sig att vi möter dem halvvägs.
Vi måste behandla barnen bättre än vi behandlar Nomas gäster, för de kan inte välja, säger Dan.

Dan berättar att många i restaurangbranschen ser arbetet med skolmaten nästan som välgörenhet, inte en karriär som leder framåt. Därför har det varit utmanande att få rätt personal till skolorna. Dan ser ett ensidigt fokus på de finaste restaurangerna som han vill vara med och bryta.

– Det här är det mest komplexa jobb jag någonsin haft. Alla kanske inte kommer att ha det här jobbet resten av livet, men om de går tillbaka till gourmetvärlden är det som bättre yrkesmänniskor. Här måste vi vara superprofessionella. Vi arbetar med barn och måste alltid vara en förebild. Allt i skolan borde vara exemplariskt och visa vad barnen har rätt att förvänta sig som vuxna.

Han har sett att barnen vant sig vid maten till den grad att de är uttråkade.

– Många ser det som något negativt, men jag tycker det är roligt. Att riktig mat är det normala just här tycker jag är häftigt.