Skolkocken med det gröna hjärtat

I det lilla samhället Barkarö strax utanför Västerås ligger snön djup och vintermorgonen är tyst och stilla. Men inne i köket på Lövängsskolan är det hög energinivå. Klockan är snart nio och från radion strömmar musik. Ivan Henriksen har redan hunnit servera frukost och förbereder dagens lunch som ska räcka till 300 elever. För att hinna få en pratstund med honom gäller det att hänga med i det höga tempot mellan varma köksbläck och ångande grytor.

För några år sedan bytte Ivan Henriksen en lång karriär inom restaurangbranschen mot skolköket. Det har varit en omställning, men definitivt till det bättre enligt Ivan Henriksen.

– Som kock behöver du vara mycket mer kreativ i skolköket. Du ska laga god, näringsrik, ekologiskt hållbar mat för runt tio kronor per portion. Och du ska dessutom få barnen att vilja äta! Den direktkontakt du får med gästen är fantastisk. Barnen ger dig en helt annan feedback på det du gör, säger han med ett skratt.

Sedan Ivan Henriksen började på Lövängsskolan för sex år sedan har mycket förändrats i köket. Det första han gjorde var att slänga ut pannkakorna och introducera mer grönt på menyn. Dessutom fick eleverna surdegsbröd bakat på Ivans egen surdeg som han vårdat sedan 1986.

– Jag har brutit mot många normer. När jag kom hit fanns det en huvudrätt som alltid var kött, det vegetariska stod bakom disken och var till för de barn som var vegetarianer. Nu finns alltid växtbaserad mat på menyn och jag sätter det gröna längst fram i buffén, säger Ivan Henriksen.

Det är viktigt för mig att de får en känsla för råvarorna.

Intresset för grön och ekologiskt hållbar mat har funnits där länge. Ivan Henriksens pappa kommer från Italien och hans enkla tomatsoppa var favoriträtten under uppväxten. Båda Ivans föräldrar lagade mycket mat och den lagades alltid från grunden. Hos farföräldrarna i Italien fick han välja ut den kanin som familjen skulle äta till middag. Att bli kock var inget svårt val.

– Jag har alltid älskat mat. Men jag hade det svårt i skolan. Jag är dyslektiker, men har alltid varit duktig på att skapa med händerna, säger Ivan Henriksen.

På Lövängsskolan har han redan hunnit plantera äppelträd med förskoleklasserna och anlägga en köksträdgård för att barnen ska förstå var maten kommer ifrån.

– Det är viktigt för mig att de får en känsla för råvarorna. Min dröm är att anlägga ett växthus här utanför. Då skulle barnen kunna komma till mig i köket och säga att ”nu är tomaterna mogna” och så kunde vi komma på en bra rätt att laga av det vi odlat, säger han.

Ju närmare lunchtid vi kommer, desto mer drivs tempot upp. Ivan Henriksen och kollegan Malin Sandberg kör på för att få allt klart tills barnen springer ut från klassrummen och ställer sig i en lång ringlande kö. I dag serveras panerad lårfilé av kyckling, falafel med bulgur och spenatomelett. Men också en rik buffé av grönsaker i olika färger och former.

Lina Norlén går i sexan och har panerad kyckling på sin tallrik. Hon ger Ivan Henriksen beröm.

– Min favorit är den panerade kycklingen. Men jag gillar grönsaker och det är bra att man inte behöver äta kött om man inte vill det, säger hon.

En del har ju aldrig sett en böna eller en lins när de kommer hit.

Men det är inte alla barn som tycker om att prova nytt och många är skeptiska till nya maträtter. De barnen satsar Ivan Henriksen lite extra tid på.

– En del har ju aldrig sett en böna eller en lins när de kommer hit. Men barnens smaksinne utvecklas hela tiden och jag drivs av att få dem att prova nya saker. Vi hade en kille här som vägrade äta allt. Till sist bjöd jag in honom att vara med en timme i köket varje dag, och efter det vågade han börja smaka.

Förra året utsågs Ivan Henriksen till årets skolkock i White Guide Junior för sitt arbete på Lövängsskolan. Men när folk frågar om han inte vill vidare nu när han vunnit första pris, är svaret nej.

– För mig har det aldrig handlat om att vinna priser. Det handlar om att få använda min kreativitet och att få väcka barnens matglädje. Det finns inga gränser för vad du kan skapa i skolköket, säger Ivan Henriksen.