Dödsfallen på äldreboenden i Tierp har aktualiserat frågan om hur mat hanteras.

Det var från början inget fel på den ärtsoppa som tillagades i ett skolkök i Tierp i februari i år och som efter ett par dagar orsakade fyra dödsfall och 72 sjuka. Men den örtkrydda, mejram som tillsattes, innehöll bakterier. Och soppan förvarades utan lock i ett rensrum för potatis och rotfrukter där det sannolikt fanns jorddamm i luften. Det är två möjliga källor till att bakterier kunde tillföras. De som sedan fick möjlighet att växa till tusenfalt under den fortsatt felaktiga hanteringen.

En bakterieodling från ett mindre antal patienter visade växt av bakterien Clostridium perfringens. Denna sporbildande anaeroba (kan leva utan syre) bakterie förekommer naturligt i jord och i tarmen hos djur och människor. Den kan förekomma i födoämnen som kött, rotfrukter och grönsaker. Genom dessa födoämnen kan Clostridium perfringens komma in i ärtsoppan. Någonstans i distributionskedjan har sedan betingelsen varit extremt gynnsam för tillväxt av bakterien.

— Att peka ut den definitiva smittkällan kan vara mycket svårt då man inte har isolerat bakterierna från soppan, säger Birgitta de Jong på Smittskyddsinstitutet. Hade man gjort det skulle man kunna göra en DNA-bestämning av bakterierna och på så sätt göra ett ”fingeravtryck” som kunde jämföras med vad som till exempel fanns i mejramburken.

De fyra dödsfallen i Tierp har satt fart på hela storkökssverige. Livsmedelsverket har avsatt pengar för att informera ansvariga i kommunerna om hur mat ska hanteras. Som en del i kampanjen hålls kurser och konferenser runt om i landet. Verket och branschen har också tillsammans tagit fram en kursplan för att åtgärda bristerna.

Med begreppet storhushåll menas allt organiserat ätande utanför hemmet.

Varje dag lagar och serverar Kommunals medlemmar över 2,8 miljoner måltider i skolor, barn- och äldreomsorg och sjukhus.

Livsmedelsverket pekar ut följande problem på avdelningskök på sjukhus och äldreboende:

• Personal saknar utbildning i livsmedelshygien.

• Temperaturkontroller av maten är eftersatta.

• Spårbarheten försvåras då endast 40 procent av maten är märkt med ”maträtt” och ”tillverknings- och bäst före-datum”.

• Bristfällig hantering av matrester.

Trots att arbetsgivaren enligt lag är skyldig att se till det, saknar alldeles för många av de cirka 100.000 anställda i storhushållskök yrkesutbildning och kunskaper i livsmedelshygien.

— Det behövs ett ”körkort” för att få arbeta i storhushåll, anser Leif Chrona på Livsmedelsverket.

— Anställda i storkök borde få slippa karensdag vid sjukdom. Det skulle samhället tjäna på. Man ska inte arbeta med mat om man känner sig krasslig, säger Roland Lindqvist, mikrobiolog vid Livsmedelsverket.