Smör, havregryn, kött och krossade tomater. Listan kan göras lång på matvaror som har stigit i pris. Det syns tydligt i plånboken för många människor men också för den som jobbar i ett kök.

– Det är klart att det är svårare att hålla budget, men man får försöka så gott det går och göra sitt bästa, säger Erik Karlsson. 

Han jobbar som arbetsledande kock i köket på gymnasiet Västerhöjd i Skövde kommun. En vanlig dag tillagar han och kollegerna omkring 1 000 portioner. På grund av de höga priserna har Erik Karlsson och resten av gänget tvingats att tänka om.

Mindre köttfärs

Fokuset blir att hålla budgeten, men samtidigt fortsätta hålla en god kvalitet. Därför har Erik Karlsson bland annat sett över köttfärssåsen. Det gör han genom att använda mindre köttfärs och i stället använda extra mycket morötter eller andra rotgrönsaker.

Dessutom går det att använda färre mjölkprodukter. Erik Karlsson ställer en retorisk fråga till sig själv: är det verkligen nödvändigt att ha lika mycket grädde som tidigare i alla krämiga grytor?

– Svaret är väl kanske inte. Det gäller att testa sig fram och vara duktig på att se genvägar, säger Erik Karlsson.

Om man då vet att det gått omkring 150 liter av en gryta behöver man inte göra 200 nästa gång. Det gäller att ha koll, men även ha en plan b om det ändå inte skulle räcka.

Erik Karlsson, skolkock

Att behöva slänga mat som blivit över är aldrig kul, men framför allt inte i dessa tider. För att undvika det tillagar Erik Karlsson och kollegerna tre olika rätter varje dag – en huvudrätt, en fiskrätt och en vegetarisk buffé. På så sätt finns det något för varje elev. 

– Om man då vet att det gått omkring 150 liter av en gryta behöver man inte göra 200 nästa gång. Det gäller att ha koll, men även ha en plan b om det ändå inte skulle räcka, säger Erik Karlsson.

Kollar kampanjvaror

Om det sedan blir mat över försöker han att använda det som en extrarätt nästa dag. Hittills har köket inte slutat att köpa in dyrare varor, men med det sagt köper Erik Karlsson in mer kampanjvaror än vanligt. Han tipsar även om att ringa till sin leverantör och fråga om de fått in ett stort parti av någon särskild produkt. 

– Då kanske du kan få det för 20 kronor billigare per kilo, säger Erik Karlsson. 

När personalen ska lära sig att tillaga rätterna på ett nytt sätt behöver de ju ha tillräckligt med tid för det. Har du något tips till kockar som känner att tiden inte räcker till? 

– Vi kockar i kommunen kan mejla varandra på intranätet och be varandra om råd. Det är inte alltid man hinner ringa, men det är smidigt att mejla en fråga eller en idé, säger Erik Karlsson. 

Något som har diskuterats mycket på sistone är falukorven. Blir det någon falukorv till ungarna?

– Jadå. Ibland är den stekt och ibland kan det bli en korvstroganoff eller en annan korvgryta, säger han. 

Erik Karlssons tips på bra och prisvärda recept på skollunch

Köttfärs- och bönlimpa:

9 kilo svensk blandfärs, 3 kilo mixade bönor, 3 liter vatten + kalvbuljong, 10 gullökar, 3 till 4 deciliter sirap, salt och peppar.

Gör så här: Tillsätt färsen och de mixade bönorna i en blandare och blanda runt lite lätt. Hacka och häll ner löken i färs-och bönsmeten. Tillsätt sedan de övriga ingredienserna. Forma smeten till en limpa och baka i ugnen på 160 grader tills den når en mittentemperatur på cirka 68 till 70 grader.

Servera gärna kött-och bönlimpan tillsammans med rostad tomatsky (se recept nedan)

Rostad tomatsky:

2 kilo svenska tomater, 1 deciliter rapsolja, 3 gullökar, 2 liter rödvin, 3 liter buljong (kött-eller grönsaksbuljong), 100 gram färsk oregano och sedan salt och peppar. Samt en gnutta socker, då det tar fram tomatsmaken och dämpar syran i tomaterna.

Gör så här: Skär löken i jämna, små bitar och fräs den i olja fram tills löken blir mjuk och får en aning färg. Dela tomaterna i större bitar och rosta dem i ugnen på cirka 20 minuter på 160 grader. Tillsätt sedan tomaterna i grytan med löken och de övriga ingredienserna. Låt allt koka ihop. Såsen ska puttra i minst 60 minuter. Använd sedan en stavmixer för att mixa skyn. Sila av skyn och reducera vätskan något mer. Red såsen med maizenamjöl för att undvika gluten. Den ska inte bli för tjock.

Kycklinggratäng med gotlandspasta samt grönkål och svensk, lagrad ost:

7 kilo kycklinglårfilé, 4 kilo gotlandspasta, 1 kilo grönkål, 1 kilo lagrad, svensk ost, 1 liter vitt vin, 4 liter kycklingbuljong, 6 liter svensk vispgrädde, 4 liter standard mjölk, 6 purjolökar och sedan vitlök, salt och peppar.

Gör så här: Tärna ner löken och fräs i olja. Tillsätt buljongen, vitt vin och lite vatten. Koka ihop och låt reducera en aning för att få mer smak. Lägg upp kycklingen på bleck och ugnsrosta tills den är klar. Spara vätskan i blecken för att smaka upp såsen. Tillsätt sedan grädden och mjölken och låt det koka upp. Använd maizena och redsåsen en aning. Skölj och strimla grönkålen. Tillsätt skyn från kycklingen och kycklingköttet i såsen. Smaka av med salt och peppar. Vänd ner pastan i grytan tillsammans med grönkålen och låt den stå i några minuter innan den läggs på bleck. Toppa med ost och in i ugnen på 160 grader i cirka 30 till 40 minuter.