Ju fler kockar, desto bättre soppa

Den här dagen får eleverna välja mellan gulasch och dragonfisk som står på menyn. Till det blir det ris.
Runt omkring oss slamrar det av metall: kastruller, kantiner och andra redskap. Ugnar brummar, ångan stiger från upphettat vatten. Och överallt luktar det förstås nylagad mat.
– Just nu är det förvirring under kontroll, vi har snart första leveransen av mat, förklarar Katarina Westlund Andersson som arbetar i köket och är områdesansvarig.
Klockan är strax före tio. Om en knapp timme öppnar matsalen för elever från gymnasiet och högstadieskolan som ligger intill. Men köket ska också skicka mat till en förskola i kommunen.

Det är nio anställda i köket, varav fyra som arbetar på heltid. Några av dem har redan kockutbildning, de övriga är skolmåltidsbiträden.
Men det ska det snart bli ändring på. Avesta kommun har bestämt att all personal ska få kockutbildning och heltidsanställning. Undantaget är de som är över 60 år – där vill kommunen inte finansiera någon vidareutbildning.
Förändringarna görs för att minska kostnaderna, berättar Katarina Westlund Andersson. När kompetensen höjs blir personalen mer flexibel och kan hoppa in i andra kök vid behov.
– Det blir en stor besparing, exempelvis vid semestrar. Det är bättre att jobba med samma personal och slippa ta in vikarier, säger hon.

Eva Widén och Annette Skogsmark lagar mat. Annette, till höger, är en av dem som ska få kockutbildning på jobbet.

Hon är positiv till omorganisationen och tror att resultatet också kan synas i lönekuverten:
– Det måste väl bli mer betalt, det blir ju högre krav, menar hon.
Det är också kommunens målsättning, att lönerna ska höjas.
En av dem som ska gå kockutbildningen är Annette Skogsmark. I grunden har hon en kurs i restaurang- och storkök. Men den räcker inte för att hon ska få kalla sig kock.
– Nu får jag göra en validering där man kollar hur mycket vi kan, berättar hon.
Hon har arbetat här i fyra år. Innan dess var hon dagmamma.
– Det har ju förstås blivit lite maglagning där också. Det känns som att jag redan kan en hel del. Och jag gör specialkosten här.
Just det vill hon gärna lära sig mer om under utbildningen.
– Så man kan känna sig helt säker, förklarar hon. Den vanliga matlagningen, den fixar man. Men med specialkosten är det ett större ansvar, ingen får bli dålig.
Hon tycker att det ska bli kul att genomgå valideringen.
– Man får ju passa på när man får det på arbetstid.
För eleverna blir den viktigaste förändringen att maten lagas på ett annat sätt. Kökspersonalen kommer att göra mer från grunden och slipper halvfabrikaten. Redan i dag är 14 procent av råvarorna ekologiska, men från politiskt håll finns en ambition om att komma upp till 30 procent.
De ska också satsa mer på närproducerad och vegetarisk mat och även sådant som är säsongs-anpassat. Under vinterhalvåret undviker man till exempel gurka i salladen.
– Den består ändå mest av vatten, menar Katarina Westlund Andersson.

Från personalens sida är förhoppningen att eleverna ska äta mer och smaka nya saker. Och eleverna verkar vara nöjda med den nya maten.
När dörrarna slår upp vid tjugo i elva hugger de in på sallad, kött, fisk och ris.
Även om det är kökspersonalen som bestämmer matsedeln tillsammans med kommunens kostchef, så får eleverna ändå sitta med i ett matråd.
– De ställer frågor om maten, vi får förklara hur vi arbetar och varför vi gör som vi gör, berättar Katarina Westlund Andersson.
Eleverna har också en önskevecka, där de får bestämma vad som står på menyn.
– Senast vi hade det kom pizzan naturligtvis med, konstaterar hon.

Förändringar i köket
1) Ny organisation – tillhör numera kommunens kostenhet.
2) Nya smaker – träning för eleverna.
3) Lagar mer från råvara – bort med pulvermoset.
4) Personalen får kockutbildning och heltid.
5) Mer ekologiska råvaror.
6) Satsning på närproducerat.
7) Säsongsanpassad matsedel.