Det är strax innan julafton och familjen Strandberg-Nilsson är i full färd med att förbereda sitt traditionella julbord.

Adventsstakens fyra ljus står tända på köksbordet i det blå radhuset i Norrviken utanför Stockholm. I halvmörkret utanför glimmar lampor i alla träd.

Far, Bert Nilsson, stoppar leverkorv. Han har en handduk slängd över axeln. Det har också dottern Sofia som spritsar vit glasyr på pepparkakshuset i en annan del av det stora köket.

På köksbänken bredvid Bert står den griljerade skinkan på svalning. Den är sockersaltad och lättrökt, farmor och farfar Jane och Agne Nilsson har haft den med sig från Ängelholm i Skåne.

En del av de många rätterna på familjens julbord kommer just från Skåne. Leverkorven till exempel gjordes ursprungligen av Berts farmor. Fast receptet är rekonstruerat.

— Min svärmor hade det i huvet. Hon och jag brukade göra korven tillsammans, berättar Jane Nilsson.

Bert har bytt ut en del av späcket mot potatis. Sen modifierar han receptet en aning varje år.

Farmors leverkorv

9 hg grislever

males tillsammans med:

3 stora gula lökar

8 hg griskött (bog)

males två gånger, andra gången med:

8 hg späck

6 vitlöksklyftor

males sedan ihop med

3 kokta medelstora avsvalnade potatisar, halvkokta och malda (utan skal)

krydda med:

2 krm krossad kryddpeppar

3 krm mald hel vitpeppar

2 msk salt

2 msk strösocker

2 krm mejram

1/2 dl ”mild” konjak

6 dl grädde

• Låt om möjligt vila över natt i kyl.

Korvsmeten stoppas lagom hårt i 5 m krokfjälster, en köttkvarn med korvhorn — finns till de flesta hushållsmaskiner.

Knyts med hushållssnöre och kokas i ungefär 30 minuter sakta, sakta.
Använd en tallrik i grytbotten för att lugna koket, lägg också en tallrik överst för att hålla korven under ytan och lugnt i grytan.

Låt svalna under duk och lägg sedan i kallt vatten för att inte mörkna.

Berts julpaté

Till dena behövs en tvåliters terrin eller en bakform

600 g kalvlever

500 g magert bogfläsk

500 g späck i bit

1 dl konjak

4dl vispgräddev
2 ägg

1 rejäl knippa persilja

2 gula lökar

3 vitlöksklyftor

3 tsk salt

1,5 tsk svartpeppar

2 tsk timjan

100 g späck i tunna skivor (ungefär 3mm)

4 lagerblad

• Skölj och torka levern, hacka löken fint.

Mal levern med köttkvarnens fina skiva, fyll på med bogfläsk och späck mald med mellangrov skiva. Pressa vitlöken och finhacka persiljan.
Blanda allt och rör till en jämn smet.

Krydda och provstek en bulle för att känna den slutliga kryddningen.
Smörj formen, häll i smeten och täck med skivat späck och garnera med lagerblad. Baka patén i ungefär 2 timmar i 200 grader. Blir späcket för mörkt, täck med folie tills färdigbakad. Tänk på att ugnar vanligen håller högre värme än vad vred och inbyggda termometrar anger. Prova med en bra kökstermometer om du är osäker.

Inlagd lax

1 kilo rensad och putsad mittbit av lax, sidbenen bortplockade.

1 dl kökssalt

3 gula lökar

Lag

1,3 liter vatten och 3,5 dl ättiksprit (12%)

4 dl strösocker

4 dl flytande honung

1 tsk hel vitpeppar

1 tsk hela kryddnejlikor

1 tsk gula senapsfrön

4 små lagerblad

• Gnid in filén med saltet och låt ligga i två timmar. Skrapa bort saltet, torka av filén noga och skär laxen i bitar ungefär 2 cm kuber. Lägg åt sidan svalt.

Koka alla ingredienser till lagen och låt kallna.

Skala och skiva lökarna tunt.

Varva lax och lök i en vacker tunn glasburk, helst genomskinlig. Slå över lagen och täck. Låt stå svalt en till två dagar före servering.

Lax gravad i honung

2 kilo filead och putsad mittbit av lax, sidbenen bortplockade, skinnet ska vara kvar på de båda filéerna.

1/2 dl kökssalt

2 msk socker

6 tsk krossad vitpeppar

1,5 dl flytande honung

rikligt med hackad dill, både kvistar och stjälkar

• Frys gärna laxfiléerna under två dygn innan du tar fram och tinar upp dem före gravningen.

Använd en trång form eller tjock plastpåse för gravningen.

Lägg dill i botten (blanda hackade stjälkar och kvistar). Blanda ordentligt salt, socker, vitpeppar och honung och fördela sedan på de båda filéerna. Lägg på ordentligt med dill på de båda filéerna, främst hackade kvistar. Lägg ihop fileerna så att det blir så plant som möjligt, då går det lättare att vända dem.

Låt laxen grava i kylskåpets nedre del i drygt ett dygn innan du vänder den och gravar lika länge till.

Häll bort all vätska, skrapa bort kryddor och dill från filéerna. Torka rent och snyggt.

Skär upp den honungsgravade laxen i halvcentimetertjocka nästan vertikala skivor, servera med hovmästarsås och färsk dill.

Farfars julsenap

2 dl senapspulver, Colemans

2 msk idealmjöl

8 msk vatten

2 msk vinäger

2 msk konjak, whisky eller anna kryddad sprit

6 msk flytande honung

• Blanda senapspulver och idealmjöl, häll på kokande vatten och rör om hela tiden. Låt mjölet svälla i blandningen, rör om lite då och då.
Smaksätt med vinäger, sprit och socker när blandningen kallnat. Lägg senapen i burk och låt mogna minst en vecka.

Berts glögg

(en odygdig variant från farmors receptsamling)

4–5 bitar kanelstång (ca 10g)

20 kryddnejlikor (ca 1,5–2g)

1 hel bit ingefära

2g grovkrossade kardemummakärnor (1 rågad tesked)

skal från en halv pomerans

30 cl vodka

en flaska rött vin

strösocker

1 tsk vaniljsocker

• Kryddorna läggs i en glasburk med tättslutande lock och 30 cl ren kvalitetsvodka (som Absolut, men definitivt inte av estniska finkeltypen Viru Valgre). Låt stå i 2–3 dygn (eventuellt någon dag till.)

Ta en helpanna kraftigt rödvin, exempelvis spanskt eller italienskt lantvin och häll i en kastrull. Tillsätt en (knapp eller dryg) deciliter strösocker och 1 rågad tesked vaniljsocker. Precis när vinet ska koka upp — det brusar tydligt då — häll i en deciliter (eller mindre — efter smak) av den smaksatta vodkan och servera sedan från en varmhållen glöggpanna .
Kryddorna ska inte användas igen — det blir en besk och sur smak på vodkan om man fuskar med ingredienserna.

Sofias fudge

4 dl strösocker

2 dl vispgrädde

1 hg margarin

40 sega sockerbitar ”mashmallows”

2 tsk snabbkaffepulver

2 hg mörk blockchoklad

• Blanda i en kastrull och koka upp margarin, strösocker, vispgrädde och ituklippta mashmallows. Koka lätt till allt smält. Blanda ner den brutna blockchokladen och kaffepulvret och låt smälta.

Slå smeten i en oljad långpanna cirka 35 x 25cm. Låt stelna i kylen. Skär i bitar och förpacka i fint papper.

Pepparkakshus

5 dl strösocker

4 dl sirap

160 g smör

2 msk mald kanel

2 msk mald ingefära

1 tsk mald nejlika

4 dl mjölk

2 msk bikarbonat

2,3 liter vetemjöl

• Värm socker, sirap, smör och kryddor på svag värme till allt är smält, rör ofta. När blandningen smält och är homogen, låt den svalna till rumstemperatur och blanda så i mjölken.

Slå blandningen i ett stort degkärl. Blanda bikarbonatet i mjölet. (Räkna med att använda cirka 2 dl rent mjöl till utbakningen dagen efter.)

Blanda in mjölblandningen i vätskan under kraftig omrörning.

Knåda degen jämn och inte för fast, slå in i matfolie och en mathandduk.
Låt ligga svalt längst ner i kylen ett dygn.

Baka ut degen. Sedan kavlas degen tunt (cirka 3 mm tjock) på smord plåt, husdelarna ristas ut från mall och med kniv (skalpell eller annan vass kniv.) Delarna bakas tills de är mellanbruna, tas ut och läggs på galler för avsvalning och torkning, Se till att delarna hålls torra.

Använd hobbyverktyg, liten brödsåg eller liknande verktyg för tillpassningen av husdelarna. Se till att ha reservvirke för delar som går sönder, degen räcker till det.

För sammanfogningen kokar du vanlig…

Knäck

Det klassiska receptet utan mandel i.

1 msk smör

3 dl vispgrädde

3 dl socker

3 dl sirap

• Smält smöret och blanda övriga ingredienser. Koka på svag värme tills knäcken klarar knäckprovet, dvs bildar en fast rullbar kula när den doppas i kallt vatten. Kör på en stund till då, knäcken ska inte vara mjuk, den ska hålla ihop huset. Knäcken brukar vara mörkbrun när den duger till husbyggnad.

Kristyr

8dl florsocker

2 äggvitor

2 tsk ättiksprit (12%)

• Dekorationen ska vara en blandning av vad man gillar att äta på tjugonda Knut. Man kan använda Non-Stop linser från Marabou och större liknande linser från Fazer.