Evelina Halvardsson visar en tallrik med fiskpudding i skivor, potatismos och två kakor av ärtpuré. En dillkvist kompletterar anrättningen. Det ser gott ut och luktar gott också.

Evelina är dietkock på Borgerskapets äldreboende på Söder i Stockholm. Tallriken ska hon skicka upp till en dam som inte klarar att komma till matsalen. Nu är det brått, maten måste ha rätt temperatur:

— Hon vill inte ha den varm och inte kall. Den ska vara mittemellan, säger Evelina Halvardsson.

I den stora ljusa matsalen tar de äldre som kan gå själva för sig vid en buffévagn. De andra får hjälp av personalen. Här är fisken, potatisen och ärtorna hela. Färsk sallad finns också för den som vill ha.

Kerstin Johansson äter fiskpudding. Hon kallar till sig kostchefen Helena Blomberg som just går förbi.

— Det var inget ris i puddingen idag, det var en miss. Man har alltid stora förväntningar på maten här, säger Kerstin Johansson.

Helena lovar att säga till i köket. Vid ett annat bord skålar Gunvor Sandelin och Anna Sjöberg glatt med sina juice- och ölglas.

— Jag är vegetarian men äter fisken. Jag tror inte man på något annat ställe i Stockholm har så bra mat som här, säger Gunvor Sandelin.

I en vas på bordet står en röd ros. Grönsakshandlaren skickade med röda rosor i morse som ett tack för den fina vård hans pappa får här. För trevnad och matlust har man alltid färska blommor på borden, berättar Helena Blomberg.

Socialstyrelsen befarade 1999 att undernäring bland gamla skulle öka. En undersökning i Umeå omfattande 250 personer över 85 år visade att mindre än hälften åt tillräckligt och var femte var på väg att svälta ihjäl. Undernäring tar man itu med direkt på Borgerskapets äldreboende. Helena Blomberg förstår att det måste vara svårare att upptäcka svält i hemtjänsten.

— I matsalen märker vi om det är någon som inte äter. Vårdpersonal och kökspersonal jobbar så tätt. Om någon säger ”jag är inte hungrig” så lagar vi något annat. Det finns alltid något de kan äta, lite buljong till exempel eller en omelett.

Helena näringsberäknar alla måltider, Evelina Halvardsson och hennes kollegor lagar sedan samma mat i fem olika konsistenser: hel kost, lättuggad, timbalkost, gelékost och flytande kost. Ofta berikad med smör och grädde.

När helkosten är stek får de som inte tuggar så bra en slät köttfärslimpa i skivor i stället.

Timbalkost och gelékost görs på kött- fisk- och grönsakspuréer. Det är viktigt för aptiten att maten är i tydliga bitar, det får inte vara en diffus röra på tallriken, betonar Evelina Halvardsson.

— En dam som äter timbalkost brukar säga: ”Numer äter jag bara paté”, berättar hon.

Fisken i gelékost är vackert fiskformad på tallriken. God doft och smak får den av lite extra ansjovis- eller kaprisspad. Smaken ska vara densamma och maten ska se lika aptitlig ut i alla konsistenser.

Evelina har fått sin skolning i dietmatlagning på Stockholms sjukhem. Hela personalen på Borgerskapets äldreboende har gått Livsmedelsverkets kurs ”Mat för äldre” och vet att duka upp maten så att den lockar.

Evelina berättar om en 96-årig dam som fick sitt kött i porösa tärningar. Hon ringde till Evelina och sa: ”det här kan jag inte äta”. ”Jo, det kan du”, svarade Evelina.

Evelina visar en bild på hur det kan se ut på en del äldreboenden: en tallrik med tre fack med en brun, en grön och en vit röra. Inte konstigt om de gamla mår illa när de får den maten.

När Evelina lagar mat tänker hon på hur hon själv skulle vilja ha det när hon blir gammal.

— Vad hjälper det om maten är näringsberäknad om de gamla inte äter upp? säger Evelina Halvardsson.

Hon berättar med avsmak om hur man malde köttet åt de gamla på ett äldreboende där hon arbetade på 1980-talet. Det såg äckligt ut. Hon vet att man på många ställen fortfarande mixar maten och får en gegga. Mald stek blir trådig och oaptitlig, även om den skulle smaka bra. Dessutom kallnar den i processen.

— Försök att svälja fem gånger i rad så får du se, säger hon.

— Det går inte!

Evelina kommer från Polen och har matintresset efter sin mamma, säger hon.

— En äggula ska vara hel. Jag tänker ofta i färger. Man äter med ögonen först, det gäller alla åldrar.

Borgerskapets äldreboende är en stiftelse med anor från 1700-talet. I dag finns här både servicehus, sjukhem och demensboende. En del av de gamla har placerats här av stadsdelsnämnden. Men det finns också äldre som själva tar hela kostnaden. Oavsett vilket får alla samma vård. En gång i månaden har man ”donationsmiddagar” för pengar som donerats till stiftelsen. Då är det stor pompa med levande ljus, vita dukar och servetter. Den goda maten har olika konsistenser som vanligt.

En ny erfarenhet för kökspersonalen är koshermat, det vill säga mat för renläriga judar. Detta sedan ett par som inte fått plats på judiska sjukhemmet kommit hit.

Blått porslin för mjölkmat och rött för kött införskaffades. Mjölkmat och köttmat måste hållas strikt isär av religiösa skäl. Man serverar också dietkost, som glutenfri, laktosfri och vegetarisk kost.

God mat behöver inte bli så dyr, hävdar kostchefen Helena. Beräknar man ingredienserna noga när man lagar maten blir det inte så mycket svinn.

— Har jag tid så använder jag smör som blivit över till ett bak. Helena vet att jag inte slösar, säger Evelina Halvardsson.