Den polska nationalrätten Bigos innehåller bland annat viltkött, korvar och rökt fläsk. Man äter den vid alla festliga tillfällen, men framför allt kring jul och nyår, berättar Halina Sandell, ägare till Café Piastowska i Stockholm.

— Grytan lagas i förväg. När det sedan kommer gäster tar man fram den ur kylen och värmer. Den blir bara godare av att stå till sig, säger hon.
Bigos är en mustig rätt som man kan göra med mer eller mindre kött. Här har Halina Sandell garnerat rätten med korv- och köttskivor.

Khalid Damour är kökschef på spanska Andalucia. Han föreslår en lyxig paella med jätteräkor och musslor till vår nyårsbuffé. Men en paella kan även göras enklare, beroende på smak och kassa. Man kan också göra den vegetarisk och byta ut kött och fisk mot morötter.

— En paella gör man som man vill. I medelhavsländerna tar man fisk och kött som blivit över och blandar ner i en rispanna, säger Khalid Damour.

Den grekiska restaurangen Morkullan får bidra med två rätter. Dels en auberginerätt, Melizanosallad, dels kökschefen Toni Petrics eget recept på lammfilé gravad i en marinad med den grekiska spritsorten Metaxa, en brandy. Det här är rätter Toni Petric gärna väljer för festliga bufféer.

I Grekland är annars kalkon en mer typisk rätt till nyår. Helst firar man nyår på restaurang.

På bordet har vi också en god italiensk salami, två franska ostar och olika sorters bröd. Och så massor av frukt. En sval melon blir gott som efterrätt. 

Metaxagravad lammytterfilé

4 portioner

200 g lammytterfilé

1 citron

0,5 cl Metaxa

2 dl lammfond/buljong

salt, peppar

Gör lag av citronjuice, Metaxa, lammfond, salt, peppar.

Låt lammfilén ligga i lagen i 24 timmar.
Skär den i väldigt tunna skivor och servera med spenatsallad.

Spenatsallad

100 g babyspenat

1 liten hackad rödlök

köttet från 3 tomater

10 g riven kefalogravieraost

(parmesanost går också bra)

olivolja & vinäger

Melitzanosallad

6 portioner

2 auberginer (äggplantor)

4 vitlöksklyftor

2 skalade och hackade tomater

färsk, hackad persilja

salt och nymald vitpeppar

1 tsk torkad och stött oregano

olivolja

rödvinsvinäger

Baka auberginer i 200 graders ugnsvärme tills skalet börjar bli svart med blåsor, cirka 45 minuter. Skala och hacka den heta auberginen. Gnid in en skål av trä eller lergods med en av vitlöksklyftorna. Mosa ner auberginerna med en träslev. Fortsätt att mosa och blanda ner de hackade tomaterna, krossade vitlöksklyftor och kryddor. Rör i växelvis olivolja och vinäger, lite i sänder. Smaka av och häll i mer olivolja eller vinäger om det behövs. Melitzanosallad ska vara tjock och slät.

Servera kall med fisk, kött eller färskt bröd. Garnera med oliver.

Bigos

4 portioner

3 st polsk bratwurst

6-8 skivor rökt fläsk

2 hg viltkött

svamp efter smak

1 stor gul lök i skivor

surkål på burk, 900 gr

ett par katrinplommon

en skivad morot

1 buljongtärning

3 tsk tomatpuré

3-4 dl vatten

2 lagerblad

10 kryddpepparkorn

1 tsk mejram

salt, peppar, rött vin efter smak

persilja, till garnering

Vattna ur och skölj surkålen. Hetta upp oljan i stor gryta, fräs lök, morot och svamp cirka 5 minuter. Häll på surkålen, plommon i bitar, vatten och kryddor. Koka (ej häftigt) i cirka 40 minuter. Om det behövs mera vätska, tillsätt vatten.

Fräs viltköttet i en stekpanna och låt sedan brässera, småkoka under lock. Behövs vätska, tillsätt lite buljong. Tiden varierar beroende på kött, men det ska kännas mört. Fräs fläsket och den skivade korven för sig. Lägg det brässerade viltköttet, korv, rökt fläsk och svamp i grytan med surkål, lök och morot och låt småputtra i ytterligare 15 minuter. Smaka av med vin, salt och peppar.

Paella

4 portioner

0,5 g (1 kuvert) saffran

7, 5 dl fiskbuljong

6 msk olivolja

2 st gula lökar

3 st vitlöksklyftor

3,5 dl långkornigt ris

175 g squash

2 tomater

ca 1 dl gröna ärtor

ca 100 g ostronskivling

2 färdigstekta kycklingfiléer

200 gr bläckfisk skuren i ringar

8 st stora räkor

8 st musslor

2 gröna och 2 röda paprikor

Värm fiskbuljongen och häll i saffranet i 3-4 msk av den.

Låt stå i 5 minuter. Hetta upp oljan i en stor gjutjärnsstekpanna. Skiva de gula lökarna och hacka vitlöken. Lägg i och stek på låg värme tills det mjuknat.

Tillsätt ris och skaka om i 2-3 minuter tills grynen täcks av oljan.

Tillsätt fiskbuljongen, squashen och saffransbuljongen.

Rör om då det börjar koka och sänk sedan värmen till det lägsta.

Lägg ett lock eller en bit folie på grytan och koka sakta utan omrörning i ungefär 15 minuter. Skala och kärna ur tomaterna samt kärna ur paprikan och skiva den. Tillsätt salt och peppar efter behag.

Lägg på locket igen och låt koka i ytterligare 5 minuter, eller tills riset är nästan färdigt. Blanda ner ärtorna samt ostronskivling och kyckling i bitar.

Låt koka utan lock tills svampen precis mjuknat. Lägg på musslorna, räkorna och bönorna. Servera.