Husmor Eva Blomkvist och kokerskan Lena Bergström är i full färd med att täcka skivor av falukorv med krossade tomater och ost för att sedan gratinera det i ugnen. I ett stort 200-liters kokkärl dansar makaroner och på stekbordet fräser stavar av grönsaker. De är till vegetarianerna.

Eva, Lena och deras kollegor lagar mat åt ett par hundra vegetarianer och ungefär trettio veganer varje dag. Förutom de 700 eleverna på Södra Latin lagar de även maten till Frans Schartaus gymnasium en bit därifrån som har 500 elever.

Men här behöver veganerna inga särskilda intyg, något som annars är vanligt. En del skolor kräver för att eleverna ska få veganmat i skolan att familjen är veganer och andra serverar inte alls veganmat eftersom de inte anser att den är tillräckligt näringsrik.

Enligt en undersökning som Svenska Dagbladet gjorde i januari så har antalet vegetarianer i landets gymnasieskolor fördubblats de senaste fem åren. Och samtidigt har veganerna blivit sex gånger så många.

I köket på Södra Latin är den vegetariska matlagningen inte någon nyhet. Men på många andra skolor har bespisningspersonalen tagits på sängen av den senaste tidens ökade efterfrågan på vegetarisk mat och veganmat.

Livsmedelsverket rapporterar att de fått ta emot en mängd telefonsamtal från lärare och skolbespisnings-personal som inte varit beredda på att eleverna skulle sluta äta kött. Nu är de oroliga och undrande. De vill veta om unga personer som fortfarande växer klarar sig utan kött och kanske till och med utan några som helst animaliska produkter.

Det är främst etiska skäl som har fått så många att välja bort köttet den senaste tiden, enligt Lena Bergström och Eva Blomkvist. Eleverna har upprörts över tevebilder från europeisk köttindustri där djuren far illa och även de som fortfarande äter kött vill veta vad de äter i skolan.

— Eleverna frågar om det är svenskt kött, säger kokerskan Lena Bergström.

— Vi har väl litet bättre djurhållning här än på andra ställen.

Att svenskt kött är efterfrågat beror också på den senaste tidens debatt om BSE, galna-ko-sjukan. Även föräldrar har vänt sig till köket med frågor om köttets ursprung. Och Lena Bergström intygar att köttet de serverar är svenskt.

Eva Blomkvist tror att valet att sluta med kött och andra animaliska produkter är ett sätt för de unga att kunna utöva inflytande, åtminstone över sitt eget liv.

— Det är det de kan ha kontroll över i den åldern, vad de äter, säger Eva Blomkvist.

Lena Bergström häller på mer grönsaker på stekhällen och de röda och vita stavarna blandas upp med purjolök, broccoli, vattenkastanjer, majs och svamp.
För rättvisans skull försöker de se till att alla får liknande mat. När blandkostarna, de som äter allt eller det mesta, i dag får makaroner med korv så får vegetarianer och veganer en pastasallad med oliver, kikärter och svartögda bönor och till detta stekta grönsaker med svamp.

Men visst händer det att köttätarna ratar ”sin” mat och vänder sig till de vegetariska alternativen. Och det är vanligtvis inga problem. Det ska finnas tillräckligt av den vegetariska maten för att räcka även om några blandkostare väljer bort sin egen mat någon dag. Så länge de inte äter upp maten för de strikta veganerna.

Även om de grönsaker som idag lagas till skolans vegetarianer och veganer levererades färdigskurna så innebär det ofta litet mer arbete med det vegetariska alternativet.

— Vi gör mer från grunden med den vegetariska maten, säger Eva Blomkvist.

— Om vi lagar soppa, till exempel, så skär vi upp alla grönsaker själva i stället för att använda oss av halvfabrikat, berättar Lena Bergström.

Bönorna i pastasalladen är viktiga, för i dem finns protein som man annars främst får med kött. Likaså måste personalen i skolbespisningen se till att maten innehåller järn, kalcium och vitaminer.

Och inte minst måste maten smaka minst lika bra som den som köttätarna får.

— Det är alltid varm mat till vegetarianerna och veganerna, de måste ju äta mer för att få i sig alla näringsvärden, säger Eva Blomkvist.
Ibland kostar också den vegetariska maten mer än köttätarnas mat. I sin strävan att maten till vegetarianer och blandkostare ska vara så lika som möjligt serverar man ofta biffar av grönsaker eller kikärter till vegetarianer och veganer. Och på grund av att efterfrågan är så mycket mindre på dessa gröna biffar blir också priset litet högre.

Både Svenska Dagbladets undersökning och personalen i Södra Latins kök säger att de flesta vegetarianerna och veganerna är flickor. På Södra Latin väger en annan faktor också in: Evas och Lenas chef, Marie Åswärd från entreprenören HJ Service, säger att det märks en markant skillnad mellan skolor som har estetiska utbildningar — som Södra Latin — och andra skolor. Eleverna på de estetiska utbildningarna är mer benägna att bli vegetarianer eller veganer.

Just för flickor som väljer bort kött och andra animaliska produkter är det extra viktigt att se till att få i sig järn. Flickorna förlorar en hel del järn när de menstruerar. Men även pojkarna behöver järn såklart och idag innehåller den vegetariska maten broccoli som, liksom andra gröna grönsaker, är järnrik.