Kimchi är smakrika syrade grönsaker från Korea som blir alltmer populärt. Där använder man främst salladskål, men det går att syra de allra flesta grönsaker. Här har vi lagt in vitkål, squash och en blandning av rotfrukter, grönkål och savoykål (se recept nedan). Grönsak­erna bevarar sin krispighet och nyttighet genom mjölksyrningen.

Kimchin kan du äta som den är till maten eller använda som smaksättare i allt från kryddsmör till grytor.

Alla recept är lagom för en glasburk på cirka två liter, men det går lätt att halvera eller dubblera ­recepten.

I recepten använder vi koreanskt chilipulver, så kallad gochugaru. Det finns numer i många välsorterade butiker. Den är ganska mild och ger en härligt röd färg. Det går bra att använda andra chili­flingor eller färsk chili, men då kan mängd­en behöva anpassas till chilins styrka. Om du vill ha en mildare kimchi går det bra att ta halva mängden chilipulver.

Var noga med att alla redskap är väl rengjorda och använd handskar eftersom kimchin både färgar av sig och kan irritera­ ­huden.

Det är också viktigt att använda jodfritt salt eftersom jod hämmar bakterier och i det här fallet ska mjölk­syrabakterierna gynnas.

Vitkålskimchi

Det här behöver du:

  • 1 vitkålshuvud
  • 1 dl grovt salt utan jod
  • vatten

Kimchipasta:

  • 1 dl chilipulver
  • 2 dl finhackad purjolök
  • 5 pressade vitlöksklyftor
  • 2 msk riven färsk ingefära
  • 1 msk fisksås
  • 1 msk salt utan jod
  • 1 tsk socker

Squashkimchi

Det här behöver du:

  • 2 squash
  • 1 dl grovt salt utan jod
  • vatten

Kimchipasta:

  • l 1 dl chilipulver
  • l 1 gul lök finhackad
  • l 3 pressade vitlöksklyftor
  • l 1 msk fisksås
  • l 1 msk salt utan jod
  • l 1 tsk socker

Grönsakskimchi

Det här behöver du:

  • l 10 grönkålsblad
  • l ½ savoykålshuvud
  • l 4 morötter i stavar
  • l 2 palsternackor i stavar
  • l 1 dl grovt salt utan jod
  • l vatten

Kimchipasta:

  • 1 dl chilipulver
  • 5 pressade vitlöksklyftor
  • 2 msk riven färsk ingefära
  • 2 dl finhackad purjolök
  • 1 dl finriven rättika (kan uteslutas)
  • 1 msk fisksås
  • 1 msk salt utan jod
  • 1 tsk socker

TIPS! Om du vill göra en vegansk variant kan du ersätta fisksåsen med ljus soja.

 

Kimchi kan irritera huden, så använd handskar!

Kimchi kan irritera huden, så använd handskar!

Så gör du – steg för steg

1. Skär grönsakerna i mindre bitar och lägg i en stor skål. Arbeta in saltet och fyll sedan på med vatten så det täcker. Lägg en tallrik ovanpå så grönsakerna trycks ned under vattnet. Låt stå i rumstemperatur 12–24 timmar.

2. Häll av vattnet, skölj och låt rinna av. Det ska smaka salt, men inte jättesalt.

3. Rör ihop ingrediens­erna till kimchipastan.

4. Blanda pastan väl med grönsakerna. ­Använd handskar.

Vätskan ska täcka grönsakerna.

Vätskan ska täcka grönsakerna.

5. Lägg över grönsak­erna i en glasburk och tryck ned dem så att det bildas vätska som täcker.  Det ska finnas några centimeter luft upp till locket eftersom det kan bubbla över när jäsningen kommer i gång. Det är viktigt att grönsakerna inte kommer i kontakt med luften och ett enkelt sätt är att stoppa i en fryspåse och fylla med vatten så påsen täcker hela ytan. Eller använd ett lock med vattenlås så det kan pysa.

6. Låt stå mörkt i rumstemperatur en till två dagar.

7. Ta bort vattenpåsen och stäng locket. Förvara i kylskåp. Kimchin är klar att äta efter en vecka och håller minst ett år.

8. Öppna locket och lätta på trycket ibland.