Vårlunch à la 30-tal
Menyer från 1930-talets Marholmen får nytt liv i den nyöppnade sjökrogen på Grosshandlargården. Här har kocken utifrån dem komponerat en trerätters vårlunch för KA:s läsare.
I den gamla grosshandlarvillan på Marholmen som nu restaureras, återfanns en anteckningsbok med menyer, inlindad i bak-plåtspapper. Det visade sig vara menyer för luncher och middagar på Marholmens folkbildningshem 1938-43. Det handlade om trerättersmåltider som serverades de unga arbetarkvinnor som var på sommarkurs på Marholmen från maj till augusti.
Kabeljopudding, dillkött och blåbärskräm – menyerna från 1930- och 40-tal är spännande läsning.
Fot: Therese Andersson
I menyerna kan man se påverkan av kriget, det blev efterhand brist på vissa varor. Ibland var det kallskuret, kokt kalv, stekt sill. Årstid och veckodag spelade in. Men vill vi nu på 2010-talet äta som på 30-talet?
– Vi är ju vana vid fler kryddor och influenser från andra kulturer idag. Men vi vill knyta an till de här menyerna, anpassa dem när det behövs, säger Raffaello Di Schiena, vd för Kommunals dotterbolag Lyran Konferens och Grosshandlargården.
FÖRRÄTT
Grosshandlarns råraka med löjrom och hackad rödlök
Det här behöver du till fyra portioner:
100 g löjrom avrunnen, i sil eller melittafilter
1 rödlök, finhackad
2 dl smetana eller crème fraiche
8 potatisar av fast vinterpotatis
2 schalottenlökar
1 ägg (kan behövas om potatisen inte är så stärkelserik)
3 msk smör till stekning
1 citron
dill
Så gör du: Riv potatisen och schalottenlöken på den grova sidan av rivjärnet. Tillsätt eventuellt ägget, peppra från kvarn. Stek rårakorna i smör i dm-stora plättar på båda sidor vackert gyllenbruna. Servera gärna rårakan direkt från stekpannan. Garnera med en stor sked löjrom liggandes på sidan. Servera smetanan och rödlöken i små skålar. Garnera med dill och citronklyftor.
HUVUDRÄTT
Lammracks med mandelpotatis- och blomkålspuré
Det här behöver du till fyra portioner:
1 kg lammracks
1 kvist rosmarin, repad
1 citron, skalet av
havssalt
vitpeppar från kvarn
175 g blomkål
600 g mjölig potatis, gärna mandelpotatis, skalad
75 g rumsvarmt smör
2 dl vispgrädde
salt och nymald svartpeppar
Picklade grönsaker
12 miniplommontomater eller cocktailtomater
8 små pärllökar
100 g pumpa skalad, i cm stora tärningar
Ättikslag
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
3 cm skalad pepparrot i tunna skivor
3 cm skalad färsk ingefära i tunna skivor
1 tsk brunt senapsfrö
1 tsk gult senapsfrö
Så gör du: Koka upp ingredienserna till ättikslagen och låt svalna något. Kryssa tomaterna och blanchera (koka hastigt i livligt
kokande vatten ca 20 sekunder). Kyl därefter ner tomaterna i kallt vatten eller isbad.
Koka pärllökarna samt pumpan tills de mjuknat något, ca 5-7 min. Kyl ner även dessa i isbad. Tillsätt tomaterna, löken, pumpan i den avsvalnade lagen och låt dra minst en timme innan serveringen.
Sätt ugnen på 120 grader.
Putsa lammracksen fria från hinnor, spar en sträng fett för smakens skull.
Mortla rosmarin, citronskal och salt till en kryddpasta. Gnid in lammet med kryddpastan och stek köttet gyllenbrunt på båda sidor i en stekpanna. Placera lammet på en ugnsfast form och ugnstek ca 15 minuter, tills innertemperatur är 56 grader. Linda in lammet i smörpapper för att vila 10 minuter innan tranchering.
Koka blomkålsbuketterna i grädden i en tjockbottnad kastrull tills de blir helt mjuka. Mixa till en slät creme med en mixerstav. Spar fyra tunna skivor blomkål som får rå-stekas i smör på varje sida som garnityr.
Koka samtidigt potatisen försiktigt i saltat vatten tills den precis är mjuk. Den får inte överkokas då den ska vara så torr som möjligt.
Hetta upp grädde under omrörning. Pressa potatisen, tillsätt grädde och smör. Rör försiktigt med träslev ner blomkålscremen, vispa inte då det kan bli segt. Salta och peppra efter smak.
Skär upp lammet, servera med blomkålspurén, blomkålschipset, steksky och de picklade grönsakerna.
EFTERRÄTT
Crème caramel med rabarberkompott
Det här behöver du till 4-6 portioner:
6 dl grädde
2 dl mjölk
1 vaniljstång
2 dl socker
7 äggulor
2 msk råsocker
hallon till garnering
ugnssäkra portionsformar
Så gör du: Sätt ugnen på 130 grader.
Ta fram en ugnsfast form som är tillräckligt stor för att rymma formarna. Häll vatten i formen och ställ in i ugnen. Dela vaniljstången på längden. Värm vaniljstång tillsammans med mjölk och grädde, låt sjuda i 5 minuter. Dra åt sidan för att svalna, ta upp och skrapa ur det sista ur vaniljstången. Vispa ihop äggulor med socker, tillsätt den avsvalnade gräddmjölken. Fördela blandningen i de 4-6 portionsformarna. Grädda i vattenbadet i mitten av ugnen cirka 30 minuter eller tills smeten stelnat. Låt formarna svalna. Strö råsocker över ytan, bränn med gasbrännare tills en hård knäckig yta bildas. Det går också bra att grädda några minuter i ugnen med hög grillvärme.
Servera med hallon och rabarberkompott.
Rabarberkompott
Det här behöver du:
6-8 rabarberstjälkar, skalade och skurna i 2 cm bitar
2 dl muscovadosocker
1 kanelstång
1 dl vatten
Så gör du: Värm i en kastrull rabarbern skurna i bitar tillsammans med vatten, socker och kanelstång. Låt småkoka försiktigt i 10 minuter tills rabarbern mjuknat utan att koka sönder. Ställ att svalna.