Kommunalarna finns i branscher där förändringar kan ge stora miljövinster, slår han fast.

Hur då?

— De arbetar i jordbruket, med transporter, i storkök och med barn, ungdomar och äldre.

Mer svensk basmat, mindre energislöseri. Tid och pengar till kultur, vård och omsorg snarare än fler prylar. Så kan vi rädda både miljön och hälsan, är budskapet i hans utredning.

Först biffen och jordbruket. Stefan Edman påpekar att det svenska lantbruket har kommit långt i sitt miljöarbete och har en god djuromsorg.

Ändå tappar svenska baslivsmedel marknadsandelar. Det gäller bröd, smör, mjölk, kött, fisk och grönsaker. Vi äter allt mer kött — som importeras. Visionen är tydlig:

— Det behövs mod och entreprenörskap i den svenska bondekooperationen! Vi bör satsa på stora och små farmer med nötboskap som betar på naturmark, hagar och ängar. Då blir köttet nyttigare, med omega3-fetter, och vi räddar vårt öppna ljusa landskap från att växa igen.

Hur kommer i så fall lantarbetarnas arbetsvillkor att förändras?

— Jobben kan komma att se lite annorlunda ut, men är framtidsjobb. Om lantarbetarna ska få behålla jobben och vi vill att hela Sverige ska leva måste vi våga satsa, och satsa rätt.

— På sikt är det inte hållbart att skicka baslivsmedel tvärs över kontinenter, bara sådant som inte går att odla på plats.

Han tror att det går att få med sig svenska folket på den vägen. De allra flesta vill bevara det öppna ljusa landskapet, då återstår att sprida insikten att ”vägen till hagen går genom magen”.

I sin utredning pekar han på vilka onödiga regler som bör tas bort för att göra svensk basmat billigare.

Hur menar du att kommunalare i skolkök och sjukhuskök kan påverka utvecklingen?

— De spelar en oerhört viktig roll. Mitt förslag är att andelen ekologiskt odlad mat i kommunernas och landstingens storhushåll ska öka till 25 procent 2010. Det skulle leda till sänkta priser, idag är varorna för dyra för många konsumenter. Jag tror mer på morötter än piska, de som visar uppåtgående siffror skulle få premier, som skulle användas till att utbilda kokerskor och verksamhetsledare.

— Jag har varit ute och pratat med kokerskor, och det visar sig att många redan idag med lite kreativitet lyckas få rum för det lite dyrare men ekologiska varorna i sin budget.

— Handlar man svensk ekologisk basmat och sedan importerade rättvisemärkta varor som kaffe, frukt och annat, stöder man både miljön här hemma och en hållbar framtid för människor i till exempel Afrika och Sydamerika.

Med en låg lön kanske man inte har råd att handla ekologiskt och rättvisemärkt?

— Faktum är att 40 procent av hushållens livsmedelskostnader går till ”utrymmesmat”, sånt som godis, läsk, chips och vin. Och om fler handlar ekologiska varor kommer priserna att sjunka.

— Det fantastiska är att vi skulle kunna äta så att vi mår bättre, och samtidigt spara pengar. Här behövs både information, nya vanor och nya matsedlar.

Du pekar på SMART-mat — vad är det?

— Mat, miljö och hälsa hänger ihop. Varje dag serveras cirka fem miljoner portioner mat utanför hemmet, många i storhushåll som betalas med skattemedel. SMART-mat bygger på tre principer: bra proportioner i måltiden, miljöanpassad produktion av mat och förbättrade/minskade transporter av mat och råvaror.

— Vi har massor att vinna. Hälsomässigt: minskade risker för övervikt, hjärt-kärlsjukdomar och troligen cancer. Miljömässigt: minskad försurning, övergödning och klimatpåverkan, mindre användning av kemikalier och bevarade öppna landskap. Hushållens ekonomi: Beräkningar visar att matkostnaden per person och år sjunker med 3 000 kr, eller 15 procent.

Mer konkret — hur behöver vi ändra våra matvanor?

— Vi bör äta en större del vegetabilier, alltså bröd, spannmålsprodukter, potatis, baljväxter och frilandsodlade grönsaker efter säsong. Vi borde halvera mängden utrymmesmat, alltså chips, läsk, godis osv. Vi måste köpa en högre andel ekologiska varor, och basmat som kött, bröd, mjölk, grönsaker bör vara framställda inom regionen.

— Totalkonsumtionen av kött bör minska med en fjärdedel, och i princip allt nöt- och lammkött som äts bör vara svenskt kött, så mycket som möjligt från djur på naturbete. Dagens gris- och kycklingkött bör halveras. I stället bör vi äta fisk och skaldjur två till tre gånger i veckan, och använda oss av flytande matfett.

— Vi behöver helt enkelt ett nytt Kunskapslyft — om mat, miljö och hälsa. Och ska omställningen lyckas måste de som till vardags arbetar i de här branscherna vara med — inte minst Kommunals medlemmar.