Livsmedelsverkets förslag om en slopad karensdag för kökspersonal som hanterar mat vore bra, säger Suheila Rivera, fackligt ombud för Kommunal i köket. Man får inte arbeta med mat om man känner sig krasslig. Som anställd i kök ska man inte behöva tveka på grund av sin ekonomi.

Här finns närapå hela världen. Åttio procent av de anställda från 18 olika nationer är invandrare.

— Detta ställer särskilda krav på mat- och hygienkunskaperna. Vi insåg att vi måste lära personalen kökssvenska. Får de uppgiften att strimla skinkan, måste de veta vad det ordet betyder, säger Elisabeth Andersson.

Av de 900 portionerna två gånger om dagen är mellan 200 till 250 speciell dietkost.

På HS lagas allt till från råvaror till färdig mat. Undantaget är potatisen som köps färdigskalad från Holland.

Vad som hänt med råvarorna innan de kommer innanför väggarna på sjukhuset vet förstås ingen, men så länge den hanteras av centralkökets personal har man full kontroll, hävdar hon.

Härifrån går maten upplagda på tallrikar med lock över på förarlösa vagnar i det speciella transportsystem som sjukhuset har.

I kilometerlånga kulvertar körs maten vidare upp till de olika vårdavdelningarna.

— Eftersom det också finns patienter från många kulturer är förväntningarna på maten olika, säger Elisabeth Andersson. Mat ska ju inte bara vara riskfri att äta, mat är ju också glädje och förväntan på en trevlig stund.

— Det är skrämmande tycker jag att de som hanterar mat på vårdavdelningarna inte har samma hygienkunskaper som hos oss här i köket. Det skulle behövas, funderar hon. Alla länkar i matkedjan från råvaruhantering till att den serveras på tallriken måste vara hållbara.

Härifrån transporteras också mat till omsorgshemmet Björnkulla i närheten samt till ett par äldreboenden. Det ställer höga krav på snabb nedkylning till under åtta grader och en nödvändig upphettning till plus 72 grader. Temperaturen mäts i de olika leden.

Personalomsättningen i köket är mycket låg. Bara tre heltidare har slutat under de senaste fem-sex åren, enligt uppgift från ekonomiföreståndaren.

— Vi utbildar alla som arbetar här i mathantering och hygien. Och då är det givetvis bra med en låg personalomsättning.

— Vi är också mycket noga med att all personal som känner sig krassliga ska stanna hemma från arbetet.

Om någon reser utanför Norden i mer än tre dagar måste de lämna avföringsprov när de återvänder till arbetet. Detta för att ingen ska föra med sig salmonella och annat.

Suheila Rivera är fackligt ombud för Kommunal. I köket är alla med i facket.

— Vi har en sån god sammanhållning och alla är kompisar. Tyvärr släpar vi i köket efter när det görs lönesatsningar på sjukvårdspersonal. Som kokerska och femton års arbete tjänar jag bara 16.900 kronor i månaden.

— Det är själva vården som är kärnverksamheten och köket räknas bara som ”kringverksamhet”. Detta trots att ingen skulle överleva utan mat.

Fotnot: Huddinge Universitetssjukhus,
byggt 1972, är ett av två universitetssjukhus
i Stockholms län. Sjukhuset drivs sedan april 2000 som aktiebolag, helägt av Stockholms läns landsting. HS är också regionsjukhus och tillhandahåller bassjukvård i de sydvästra delarna av länet.